接觸式速凍裝置

接觸式速凍裝置是將食品放在各層平板間，然后將平板壓緊，由于空心平板中冷媒蒸發(fā)，直接接觸速凍。這種裝置可用鹽水等作為冷媒。接觸式速凍裝置具有傳熱系數(shù)大、速凍時(shí)間短、可在常溫間運(yùn)行、占地小，安裝操作方便、便于移動等優(yōu)點(diǎn)，但其結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，不能進(jìn)行連續(xù)性生產(chǎn)，且對速凍食品的厚度有一定限。接觸式速凍裝置適合批量凍結(jié)魚糜、肉類、水果泥、貝類等食品，可在船舶等上使用。

直接凍結(jié)裝置

直接凍結(jié)裝置是將食品與低溫制冷劑直接接觸換熱，使食品迅速降溫凍結(jié)。其常用的制冷劑有液態(tài)氮、液態(tài)二氧化碳、鹽水、丙二醇等。根據(jù)接觸方式，直接凍結(jié)裝置可分為噴淋式、浸漬式，或兩種方法結(jié)合式。直接凍結(jié)裝置具有凍結(jié)速度快、食品干耗小的優(yōu)點(diǎn)，但存在制冷劑回收困難、損耗大、成本高等缺點(diǎn)。且對制冷劑有一定的限，特別是與未包裝的食品接觸時(shí)，制冷劑要求純凈、無異味和異樣氣體、無外來色澤和漂白劑，不易燃、不易爆等。